A bab változatos felhasználása 2018-01-11 Készételek
Varázsbab: A bab különféle felhasználási módjai úgy lendülnek fel, mint a közmondásos szár
FOTÓI UTASÁG: Furmano Foods Inc. (www.furmanos.com)
A kulinológusok az autentikusabb, regionális kulináris hagyományokhoz folyamodnak, amelyek az alkalmazások világszerte népszerűek.
FORRÁS: Zoup! Fresh Soup Co. (www.zoup.com)
A hüvelyesekkel és hüvelyesekkel való összetétel gyors növekedésének élcsapatai a nagyon sokoldalú, táplálékkal töltött, nem GMO borsó és lencse használatával kezdődtek.
FORRÁS: A legjobb főzőimpulzusok Inc. (www.bestcookingpulses.com)
Akár oldalként, kézi ebédként, akár tányér közepén a babot egyre inkább az egészséges étrend sokoldalú fehérjetartalmú összetevőjeként forgalmazzák.
FORRÁS: The Better Bean Co. (www.betterbeanco.com)
Egyes készítmények esetében a bab felcserélhető; mások számára a textúrák és az ízek finom különbsége hatással lehet a végtermékre.
FORRÁS: A BAB INTÉZET (WWW.BEANINSTITUTE.COM)
A bab összetevőként való felhasználása az utóbbi időben erőteljes tendenciát mutat. És bár ennek az érdeklődésnek sok köze van ahhoz, hogy a növényi fehérjék elsődleges forrásai, jól ismert rostforrások és gluténmentes/nem GMO szénhidrátok is.
Funkcionális összetevőként a bab lehetővé teszi a gyógyszerkészítők számára, hogy kicseréljék a kevésbé kívánatos összetevőket, és textúrát és testet adnak a kifejlesztett termékek széles skálájához. A vegetarianizmus, a veganizmus és a flexitarizmus növekedésével a fogyasztók egyre gyakrabban fordulnak hús- és tejtermék-alternatívákhoz.
A bab a tiszta címke előnyét kínálja, és rendkívül fenntartható növény. A bab visszajuttatja a nitrogént a talajba, és kevesebb erőforrást igényel a termeléshez, mint az állati fehérjeforrások, így vonzó táplálékot jelentenek a környezetbarát fogyasztók számára.
Tartalomjegyzék
A hüvelyesek többsége tiszta címkével ellátott, nem GMO-s, gluténmentes és vegán, így olyan összetevővé válik, amely a fogyasztók tudatában foglalkozik a legfontosabb élelmiszer-gondokkal. "Ezt látjuk a bablisztek megjelenésével ... Az amerikai fogyasztók valóban kezdik értékelni a bab táplálkozási előnyeit, ezért" belesimulva "termékekké az ételek a chipsektől a tésztákig a superfoodokig terjednek" - mondja Hannah Kullberg, tulajdonos és a The Better Bean Co alapítója.
Nem titok, hogy a fogyasztóknak gondjai voltak a bab rendszeres fogyasztásával. "Az egyetlen dolog, ami megakadályozza az embereket a babfogyasztásban és az egészség minden előnyének élvezésében, az a puffadástól és a gázoktól való félelem" - ismeri el Kullberg. - Ennek az az oka, hogy a legtöbb embernek rossz tapasztalatai voltak az alul főtt vagy túlzottan feldolgozott babokkal kapcsolatban. Ezek puffadást okozhatnak.
A g.i. másik oka a szorongás egyszerűen az, hogy az amerikai fogyasztók hagyományosan alacsony rosttartalmú étrendet fogyasztanak. A magas rost hirtelen beáramlása sokkot jelent a rendszer számára. Azonban a legtöbb fogyasztó számára, aki napi 25 étrendjében az ajánlott 25 g-ot vagy annál több rostot tartalmaz, ezek a kérdések ritkák.
Jó kezdés
Az elmúlt években a babot tartalmazó és bab alapú termékek lenyűgöző választékának beáramlása volt tapasztalható. A fent említett tiszta címke tulajdonságok miatt az élelmiszeripari vállalatok ugranak a babkocsira.
A chips és a tésztafélék mellett a kiskereskedelmi piac immár babalapú salátaönteteket, szendvicseket, desszerteket és még italokat is tartalmaz. A gluténmentes készítmények növekedését kísérik a babot tartalmazó kenyerek, sütemények és bevonatok.
A bab különféle formákban kapható, az egész szárítotttól a konzervig, a pürétől a pehelyig és a porig. Ez számos lehetőséget kínál a termékfejlesztőknek a bab készítményekbe történő beépítésére.
A szárított bab előnye a hosszú eltarthatóság, a takarékos helytakarékosság és a költségoptimalizálás. A hagyományos szárított babot azonban főzés előtt gyakran vízbe áztatják. Ez leállást eredményezhet egy gyors gyártósorban, miközben a bab hidratálására vár. A szárított babnak főzésre is szüksége van, ami tovább növeli a várakozási időt a késztermékhez jutáshoz.
A globális bab
A bab és a hüvelyesek egyik nagyszerű eleme a globális vonzerő. A hüvelyesek az ismert legrégebbi és egyetemesen termesztett növényi táplálékok közé tartoznak. Nincs egyetlen kultúra sem, amelynek ne lenne valamilyen babja rendszeres rotációban. Az Egyesült Államokban a bab legismertebb módja a déli, délnyugati, valamint a közép- és dél-amerikai konyha. A mediterrán és a közel-keleti fava és garbanzo recepteket azonban sok késői szakács is felvette, főleg olyan kenetekben, mint a hummus és az észak-afrikai stílusú pörköltek. A bab számos más konyhában alapanyag, korlátlanul teszi lehetővé a fejlesztési lehetőségeket. Semleges ízük kiváló fóliává teszi őket mindenféle ízprofilhoz.
A gazdaságosság és a termékminőség fokozott ellenőrzése azonban arra késztette a The Better Bean Co.-t, hogy a semmiből kezdje a szárított babot. "A babot főzés előtt áztatjuk, ami véleményünk szerint finomabbá teszi a végtermékünket, és a babban lévő tápanyagok könnyebben hozzáférhetőek a szervezet számára az emésztési folyamat során" - mondja Kullberg. "Az áztatás a főzési időt is kissé lerövidíti, de ez nem sok különbséget jelent számunkra, mivel a babunkat sokáig főzzük."
A szárított bab másik kérdése az életkor. A bab kifejlesztheti a HTC (nehezen főzhető) tényezőt. "A vegyes betakarítású babok, mint az árubabok gyakran, következetlenül fognak főzni" - mondja Kullberg. "Azok a szárított babok, amelyek legalább egy éve ülnek, következetlenül főznek." Ez az ellentmondás száraz, ropogós bitekhez vezethet a végső készítményekben.
A száraz bab öregedésével egyre nehezebb főzni - és nehezebben emészthető. Nem ritka, hogy az árubab évekig silókban és raktárakban ül, mielőtt elérnék a termelési szintet és végül a fogyasztót. Ez is „rossz babélményhez” vezethet, aminek következtében a fogyasztó „megesküszik a babra” - teszi hozzá Kullberg.
Dobverés
A dobban szárított bab a szárított bab előnyét kínálja, bár költségük magasabb, mint a szokásos szárított babé. De a dobban szárított bab előnye, hogy egyenesen a főzési lépésre mehetnek, időt takarítva meg a termelési padlón.
A dobban szárított babot gyakran lapítják vagy hasítják, ami azt jelenti, hogy ha egész babos élményt keres a fogyasztó számára, akkor a dobban szárított bab nem biztos, hogy a legjobb választás. Kiváló választás előételek, levesek, pörköltek és saláták készítésére.
A fagyasztott bab egy másik nagyszerű választás a formulátorok számára. „Menetre készek”, közvetlenül a főzőedényben képesek felolvasztani, vagy a gyártás előtt előolvasztani. A bab egész, így tökéletes receptekhez, ahol a megjelenés számít. A fagyasztott babokkal kapcsolatos kihívások azonban a tárolási helyet és az eltarthatóságot jelentik.
Csakúgy, mint a babkonzervek esetében, a fagyasztott bab is jelentős helyet foglalhat el, így ha a termelő létesítményben a fagyasztó helye prémium, a fagyasztott nem biztos, hogy a legjobb megoldás. A fagyasztott bab fagyasztott püré formájában is kapható, megkönnyítve az öntetek, mártások és kenetek elkészítését.
A babkonzerveket a legkényelmesebbnek tartják. Előfőzöttek, és gyors öblítéssel és lecsepegtetéssel készen állnak közvetlenül a recept elkészítésére. A babkonzervek hátránya az íz és az állag elvesztése. A bab általában lágyabb és kevésbé ízes, mint szárított és fagyasztott társa, ráadásul viszonylag drágábbak. Mégis amikor az idő prémium, és a végtermék püré vagy folyadék lesz, a babkonzerv életképes választás lehet.
"A legtöbb fogyasztó szokott babkonzervekkel főzni" - mondja Kullberg ", ráadásul a babkonzervek olyan babfajtákat használnak, amelyeket vastag bőrrel tenyésztenek, hogy ellenálljanak a konzerválási folyamatnak." Rámutat továbbá arra, hogy a konzerv babot a konzervben főzik, így az egész alkotóelemet jellemzően megőrzik.
Vegyünk egy port
A babporok és lisztek a babvilág legizgalmasabb újításai közé tartoznak. A babporok felhasználhatók a fehérje szintjének növelésére egy receptben, és textúrát, gélesedést, tapadást, emulgeálást és vízvisszatartást biztosíthatnak. Ezek a remek összetevők segíthetnek más olyan összetevők, például a tojás pótlásában, amelyek nem kívánatosak egy allergénmentes készítményben, vagy mert az összetevő költségkímélő.
Gluténmentes pékségekben és snackekben a bablisztek és a porok jól együttműködnek más gluténmentes liszttel. Hozzáadják a textúrát, a nedvességet és a színt. Valójában a magas liszttartalom miatt a bablisztek és -porok a Maillard-reakció katalizátoraiként segítik a barnulást, és így kiváló adalékot adnak a gluténmentes sült jó keverékekhez.
Más fehérjeforrásokkal kombinálva a babporok és lisztek helyettesíthetik a funkcionális tápanyag drágább formáit. Gluténmentes kenyér alkalmazásban például a babliszt fokozza a fogyasztók elvárható rághatóságát, szerkezetét és kérgét a jó minőségű kenyértől.
Számos gluténmentes sütőipari termékre szakosodott készítmény sikert arat a garbanzo és a tengeri babliszt mindenféle pékáru esetében. Garbanzókat és favákat használnak a tojások cseréjére olyan cikkekben, mint a habcsók, allergénmentes vagy vegán sütik és sütemények létrehozásával.
Kiváló emulgeáló képességükkel, amely kiegészíti magas tápértéküket, a bab nagyobb mértékben látja az italok használatát és a fogyasztók általi elfogadását. FORRÁS: A Bab Intézet (www.beaninstitute.com)
A tengeri bablisztet sikeresen alkalmazták a sült muffinokban és sütikben is, és ígéretet tett a habcsók korbácsolási tulajdonságaira. A macaroonokban a tengeri babliszt mind a tojást, mind a lisztet helyettesítette az allergénmentes sütik létrehozásában.
A babporok és lisztek a búzalisztet, mint levesek és szószok sűrítőszerét is felválthatják, az ízre gyakorolt negatív hatás nélkül. A babban lévő keményítő a fagyás-olvadás teszteket is elviseli, így ideális fagyasztott alkalmazásokhoz, ahol más keményítők nem teljesítenek. Olyan alkalmazásokban, mint a joghurt, a babpor segíthet a szinézis szabályozásában és elősegíti az erjedést.
Ezek a babtermékek kiváló tojást pótolnak, javítva a költségeket és enyhítve az allergiás aggályokat. Ezenkívül a bab körülbelül 21% fehérjét tartalmaz, szemben a tojásban található körülbelül 6% fehérjével. A bab emellett 70-80% globulinnal és 15-25% albuminnal büszkélkedhet, szemben a tojás 12% -kal, illetve 71% -kal. Ez a kémiai smink azt jelenti, hogy a bab (és a bab áztató folyadék, az úgynevezett aqua faba) sokat funkcionál, mint a tojás speciális alkalmazásokban.
Az italoknak is előnyös lehet a babpor és liszt. Tiszta ízű és gyorsan elosztott babpor hozzáadható a turmixokhoz és turmixokhoz a fehérje és a rostok fokozása érdekében.
A tanulmányok azt mutatják, hogy a babporok rendkívül hatékony húskötő anyagokat eredményeznek. Ilyen módon csökkentheti a főzési veszteséget és a költségeket, és segíthet a formázott és főtt hamburger pogácsákban a felmelegedett és a ki nem adott ízek ellenőrzésében. 8% -12% babliszt hozzáadása hús alapú hamburgerekhez szintén a felére csökkenti a zsírtartalmat, növelve a végtermék polcstabilitását és piacképes „alacsonyabb zsírtartalmú” szempontját.
A babtermékek helyettesíthetik a lisztet és a kukoricakeményítőt a panírozott és ütött ételekben is. Bablisztek használata a hagyományos panírozás helyett javítja a szakács hozamát és csökkenti az olaj felszívódását. Sőt, a bablisztek javíthatják a termék színét és textúráját.
Tapasztalt utazók
Sok receptben a bab kissé nehéz kezet kérhet a fűszerezéshez. A végleges űrlap meghatározhatja az alkalmazott fűszerezés mennyiségét. Az egész bab kevesebbet fog igénybe venni, de amikor a keverést és a dörzsölést illeti, itt az ideje, hogy megragadjuk a sót. "Ha babot kever, akkor lehet, hogy több ízesítőt, sok sót kell hozzáadnia" - figyelmeztet Kullberg.
Maga a bab típusa kritikus lehet egy készítmény esetében. Ez nemcsak a színét, méretét és alakját illetően igaz - végül is sok mozgástér van mondjuk a vörös bab, a pinto bab, a fekete bab vagy a legtöbb más bab burritójában -, de az étkezési hagyományok számítanak és a rossz bab elrettentheti a klasszikus babkonyha rajongóinak rajongóit.
Az USA északkeleti részén a bennszülöttek inkább a kis fehér babot (tengeri babot) részesítik előnyben. A Boston-i sült bab, amely a Mason-Dixon vonaltól északra elengedhetetlen amerikai barbecue-on, a forradalom előtti klasszikus étel, amely fehér bab, melasz, barnacukor, meleg fűszerek, valamint füstölt sonka vagy zsíros hús keverékéből áll.
Csakúgy, mint a bostoni sült bab esetében - csak tengeri babot szabad használni -, ha a hitelesség számít, a rossz babnak kevés helye van. Például a vörös bab és a rizs, a hagyományosan minden hétfőn hétfőn felszolgált Louisiana kreol alapanyag egyszerű recept, amely a fűszeres andouille-i kolbászból és a régió „Szentháromságából” - hagymából, fokhagymából és paprikából - rúgást nyújt. De cserélje ki a régi babot a de rigueur kis vörös vese babra, és készüljön fel a termék sikertelenségére.
A déli irányba ragaszkodva a régió büszkélkedhet Hoppin ’John-nal is, amely a fekete szemű borsó vagy bármelyik kisebb testvér, mezei borsó vagy tehénborsó kombinációja, valamint a fent említett Szentháromság és füstölt szalonna vagy sonka csík, rizzsel. Az ételt hagyományosan újév napján szolgálják fel, hogy szerencsét hozzanak. De a balszerencse biztosan követi az előírt borsótól eltérő bab használatát.
Az egyetlen babtípusra fókuszáló egyéb hagyományok közé tartozik a succotash (a lima bab és a csemegekukorica keverék, amely Új-Angliában indult és terjedt dél felé), valamint a legújabb „texasi kaviár”, egy másik fekete szemű borsóétel, amely finomra vágott friss paradicsomot tartalmaz, hagymát, fokhagymát, chili paprikát és ecetet, hűtve tálaljuk.
Babkereskedők
Amikor a bab típusa nem számít, a kulinológusoknak szabadabb kezük van új vagy újragondolt termékek létrehozásában. A fekete bab és a pinto bab földes ízei jól bírják a merész fűszerezéseket, az előbbi a viszonylag vastag bőr miatt rágósabb textúrát biztosít, az utóbbi pedig simább, lágyabb szájérzetet eredményez.
Azok a babok, amelyek megőrzik integritásukat és a főzés után kissé szilárdak, könnyen lefordíthatók előételekbe, levesekbe és chilibe, míg a lágyabb textúrájú bab jól áll a szárított keverékekben, pürékben és kenetekben. Gondoljon fekete bab, barna rizs, hagyma, paprika, kukorica és dél-amerikai fűszerek keverékére fekete bab burgerben, vagy chili pinto vagy vörös bab, hagyma, paprika, chili, kakaópor és fahéj (rejtély hozzáadásához) és mélység), hogy a Délnyugat ízeit eljuttassa fejlesztési munkájához.
Semleges íze és alkalmazkodó textúrája miatt a bab a nemzetközi ízek végtelen sorát képes felvenni. Vegyünk például egy új fogást a cassoulet néven ismert klasszikus francia ételre. Könnyen alkalmazható a konzervlevesekhez vagy a fagyasztott ételekhez, a lassan főtt fehérbableves vagy -hagymával, paradicsommal és babérral ízesített pörkölt a klasszikusabb (és költségesebb) kacsacomb helyett jól fűszerezett kolbásszal kombinálható.
A karibi stílusú, gyömbérrel, citrusfélékkel, szegfűborssal, kakukkfűvel, hagymával és fokhagymával ízesített fekete bab lefagyasztott vacsorává fordítható fagyasztott vacsorává, mellé egy útifű mellé egy izgalmas vegetáriánus/vegán ételt.
Semleges ízű és alkalmazkodó textúrájú bab a nemzetközi ízek végtelen sorát veszi fel.
Az olasz kedvenc tésztafagioli, gazdag és kiadós bab- és tésztapörkölt, nagy, kövér fehér cannellini babot használ, paradicsommal, hagymával, fokhagymával, oregánóval és bazsalikommal ízesítve. Ezeknek a baboknak lágy textúrájuk van, így kenyér keneteként is jól megtisztítva működnek (általában a fehérbab hummusában használják), de fokozottan használják az RTE étkezési salátákban is.
Indiában olyan kifejező ízeket használnak, mint a gyömbér, a fokhagyma, a koriander, a mustármag, a kömény, a kurkuma és az őrölt pirospaprika, hogy merész ízt adjon a lencsének. De ezek az ízek jól illenek bármelyik babhoz. A vesebabbal, rizzsel és zöldségekkel készített csípős curry kiadós dél-ázsiai ihletésű vacsora lehet.
Haladni előre
Húspótlóként a globális nemzetközi hamburger-koncepció még tovább tolhatja a borítékot, mint egy vörös babgombóc gojuchanggal, szójával, fokhagymával és gyömbérrel egy érdekes koreai stílusú hamburgerhez. A bab alapú húspótlók kiváló módszernek bizonyultak a vegetáriánus termékcsalád nemzetközi ízének megismertetésére.
"Egy receptben a bab babjának összességében rendben kell lennie" - teszi lehetővé a The Better Bean's Kullberg. „Az íze valószínűleg csak kissé változik, és ha a semmiből főz, néhány bab könnyen lebomlik és krémes lesz. A szín okozhatja a legnagyobb változást; a fekete bab más ételekre vérez, míg a fehér bab nem. Ez természetesen attól függ, hogy az edényszeszet használja-e vagy sem.
Fontos megjegyezni, hogy a feldolgozási idők egyik babtípusról a másikra változhatnak. Néhány következetes kísérletre szükség lehet az egységes textúra eléréséhez. A kiadós garbanzók használata a tejszínes fehér bab helyett sokkal hosszabb főzési időt jelent, hogy a garbanzos megfeleljen a végtermék sima állagának.
"Izgatott vagyok az örökös bab miatt" - mondja Kullberg. „Számos olyan gazda van, aki most azon a ponton van, ahol nagy mennyiségű örökbabot termeszthet, és ebből néhány új és izgalmas termék jön ki. Kullberg példaként a BRAMI Inc.-t, a BRAMI Snackeket gyártó céget említi. A BRAMI egy snackcsaládot hozott létre, amely a római lupini babot magas fehérjetartalmú, magas rosttartalmú babos snack formájában hozta az amerikai snack folyosóra.
A bab nagyszerű eleme az amerikai fogyasztók szokásos étrendjének. "Emlékeznünk kell arra, hogy a civilizációk szó szerint babra épültek" - mondja Kullberg. Ha egyre több termékfejlesztő ismeri fel a bab értékét a babkész fogyasztók új generációjának termékeinek létrehozásában, keresse meg, hogy a babalapú kínálat gyorsabban növekszik-e az elkövetkező évben. A következő kiváló babtermék a sarkon van.
Egészségügyi szupersztárok
Táplálkozási szempontból a bab szupersztár. Valójában a kutatások kimutatták, hogy a babfogyasztás megakadályozza az elhízást azáltal, hogy alacsonyabb zsírtartalmat biztosít, mint az állati fehérje, és javítja a jóllakottságot. Mivel a babnak alacsony a glikémiás indexe és lassan emészthető keményítője van, a bab segíthet a cukorbetegeknek a vércukorszint szabályozásában. A hüvelyesek csökkentik a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát azáltal, hogy csökkentik a teljes vér koleszterinszintjét és az alacsony sűrűségű lipoprotein (LDL) koleszterinszintjét. A babban hihetetlenül magas az élelmi rosttartalom, a rosttartalom a babtól függően 7% és 25% között mozog. A választott bab alapján 20–30% -ban borsos fehérje lyukasztót is csomagolnak. Ezenkívül a babban magas a lizin, a folát, a tiamin, az antioxidánsok és más fitokemikáliák mennyisége, riboflavint és niacint, káliumot, kalciumot, magnéziumot, rézet, vasat és cinket tartalmaznak.
Eredetileg az elkészített ételek varázsbabként jelent meg 2018. januári számában.