Miért van szükségünk egy kicsit a The Japan Times oldalára?
írta: Alice Gordenker
Különleges The Japan Times
Már régóta kíváncsi vagyok valamire: Miért szolgálják fel mindig a sashimit azokon a szálas daikon retek halmokon? Mindig ez volt a helyzet? A daikon valamilyen célt szolgál, vagy csak díszítésre való? Továbbá, mi a fene kéne ezzel foglalkozni? Egyél, vagy hagyd a tányéron?
A finoman szeletelt daikont, amely a nyers halszeletek alá vagy köré kerül, „tsumának” nevezik. Ez valójában egy általános kifejezés, amely alkalmazható a sok ehető köret bármelyikére, amelyet a sashimi bemutatásának díszítésére használnak. Gyakori példa erre a művészien faragott sárgarépacsíkok, apró, egész krizantémvirágok, vörös és zöld moszatok, valamint a finomra szeletelt jóga, a gyömbérnövény virágrügyei. A fehér retek kupacai mégis annyira mindenütt jelen vannak, hogy a legtöbb ember számára a „tsuma” nagyjából a daikon szinonimája.
Szinonimákról szólva valószínűleg tudod, hogy a „tsuma” „feleséget” is jelent, és azon gondolkodsz, hogy van-e összefüggés. Az egyik elmélet arról, hogy a sashimi köreteket miért nevezik annak, amik: A tányér nyers hal olyan, mint egy boldog háztartás, amelyben a sashimi (a „férj”) összhangban áll a támogató, mégis alárendelt köretekkel (a „feleség ”). Talán, de a két szó megírásában elmondható különbségek vannak.
A tsuma jelentéstartalmú köretek kanji-ja magában foglalja a tsuma jelentéstartalmú feleség karakterét, de kiegészítve a ruházatra vonatkozó „koromo tyúk” radikállal. Így írva a karakter a kimonó alsó elülső paneljére is utal, amely olvasható - kitaláltad - „tsuma”! Tehát egy második elmélet, amelyet elfogadhatóbbnak tartok, az az, hogy a „tsuma” -t, amelyet a ruházati radikállal írtak, a köretekre alkalmazták, mert ez valamit jelent az oldalán vagy szélén.
Rátérve a történelemre, felhívtam Ayao Okumurát, a szakácsot, az étkezési tanácsadót és a szakácskönyv szerzőjét, különös érdeklődéssel a japán főzés fejlődése iránt. Kifejtette, hogy a nyers hal fogyasztásának szokását Kínából vezették be Japánba, és talán már a Kamakura-korszakban (1185-1333). Abban az időben a kínaiak nyers halat ettek, többek között pontyot és tengeri sügért, darabokra aprítva és erősen ízesített zöldségekkel, például mogyoróhagymával és fokhagymával együtt. A japánok eredetileg így fogyasztottak nyers halat is. A nyers hal fogyasztásának gyakorlata Kínában elhunyt, de Japánban csak egyre nagyobb népszerűségnek örvend, bár ez továbbra is csak az arisztokraták által élvezett luxus maradt.
Az egyik legrégebbi ismert szakácskönyv Japánban a „Shijoryu Hochogaki”. 1489-ben írták, a Muromachi-korszak (1392-1573) közepén, és tartalmaz utasításokat a nyers hal fogyasztásra való elkészítésére. A halakat nagyon gondosan fel kell szeletelni, majd bármilyen sokféle variánssal ízesített ecettel összekeverni. Példaként említhetjük a sót, a wasabit, a gyömbért és a dátumnak nevezett borsos levelet, amely virágos növény a hajdina családban.
Ezek az összetevők eredetileg fontos funkciókat töltöttek be, Okumura szerint. "Ne feledje, hogy ez a hűtést megelőző napokban volt" - mondta. „Nagyon ízesített és aromás összetevőket adtak hozzá, hogy elfedjék a halas ízeket és illatokat. De lassították a romlás mértékét is, mivel, mint ma már tudjuk, sok ilyen étel, és különösen a wasabi természetes baktériumellenes vegyületeket tartalmaz. ”
Az, ahogyan ma élvezzük a sashimit - sima hal- vagy kagylószeletek bemutatása, amelyek ízlés szerint szójaszósszal mártogathatók - sokkal későbbi fejlemény volt. "A nyers hal fogyasztásának ez a stílusa csak az Edo-korszak végén (1603-1868) jött létre" - mondta Okumura. Ahelyett, hogy a szószokat és a zöldségeket belekeverték volna a halakba, a szószokat külön ételekben kínálták az oldalán, a zöldségeket és egyéb ehető ételeket pedig a hal alá vagy köré tették.
"A halak szállításának és tárolásának javulásával kevesebb szükség volt a szagok és az ízek elfedésére, ezért a tsuma eredeti funkciója elveszett" - mondta Okumura. „Manapság a tsuma-t csak arra használják, hogy vonzóbbá tegye az előadást. A zöldségek és a moszatok színei miatt a halak ínycsiklandóbbá válnak, és szezonális virágokat és növényeket is hozzáadhat az évszakhoz. "
Van azonban egy új tendencia, hogy kevesebb tsumát használnak, eltávolodva a nagy, elfoglalt előadásoktól. "A tsuma irányában jelenleg az a gondolat, hogy a kevesebb több" - kommentálta Okumura. "Kevesebb daikont és más köretek mérhetőbb felhasználását is látjuk."
Erről egy olyan köznyelv jut eszembe, amely látszólag azt illusztrálja, hogy a tsuma mennyire esett el a dicsőség napja óta: A „sashimi no tsuma” („a sashimi körete”) kifejezést fel lehet használni arra, hogy valakire vagy valamire nincs jelentősége. Mondhatod: „Kono ken ni tsuite, kare wa sashimi no tsuma no yōna mono da.” („Ebben a kérdésben olyan, mint a sashimi körete.”) Ez azt jelenti, hogy az illető közreműködése és véleménye nem fontos, és nincs ok figyelembe venni őket.
De térjünk vissza az utolsó kérdésre: eszik-e vagy sem a daikont? Az év elején volt egy online felmérés, amelyben több mint 12 000 férfi és nő ajánlotta fel véleményét. Míg egyesek azt állítják, hogy rossz szokás a díszek lebontása, mások szerint nem fogják megérinteni a daikont, mert azt a halak vére szennyezi, a válaszadók 76 százaléka szerint azonban eszik a tsumát. Úgy gondoltam, hogy a legjobb, ha Okumurának engedem a végső szót.
"Rendben van enni a tsumát" - biztosította. "Lehet, hogy kap egy kis extra táplálékot, és minden bizonnyal élvezheti a különböző ízeket és textúrákat."
Ugyanakkor hozzáfűzött egy figyelmeztetést: „Csak ne egye meg az egész krizantémvirágot. A szirmok rendben vannak, és gyakran használják őszi ételekben, de először előbb enyhén meg kell őket forralni. ”
Értesítés
Sajnos ez az oszlop utolsó része, amely 2005 óta fut.
A téves és túl sok információ idején a minőségi újságírás döntőbb, mint valaha.
A feliratkozással segíthet nekünk a történet helyes megalkotásában.