Sárgája és fehérje - NC tojás
Fehérje és egyéb tápanyagok egy tojásban
Az aminosavak kombinációja, amelyek közül néhányat elengedhetetlennek neveznek, mert az emberi testnek szüksége van rájuk az étrendből, mert nem tudja szintetizálni őket. A megfelelő étrendi fehérjebevitelnek tartalmaznia kell az összes esszenciális aminosavat, amelyre a testének szüksége van naponta. A tojás mindegyikükkel büszkélkedhet: hisztidin, izoleucin, leucin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofán és valin. Ezek az aminosavak olyan mintázatban vannak jelen, amely nagyon szorosan illeszkedik az emberi test számára szükséges mintához, ezért a tojás gyakran az a mérőpálca, amellyel más fehérjetartalmú ételeket mérnek. A kilenc esszenciális aminosav mellett kilenc másik aminosav is található egy tojásban.
A fehérje minőségének mérésére sokféle módszert fejlesztettek ki. A fehérje emészthetőséggel korrigált aminosav-pontszám (PDCAAS) szerint az egész tojás, a tejsavófehérje, a kazein és a szója-fehérje koncentrátum 0-tól 1-ig terjedő skálán minden 1. pontot kap. A teljes tojás meghaladja az összes többi tesztelt fehérjetartalmú ételt 1,21-es pontszámmal ( meghaladja az emberi szükségleteket) az aminosav pontszám (AAS) minősítési rendszerben. 3.8-nál a tojások fehérjehatékonysági aránya (PER) felülmúlja a többi fehérjét is. A nitrogénfehérje-felhasználás (NPU) értékelésekor a teljes tojás 98% -kal a tejsavófehérje és a kazein alá esik (mindkettő 99% -nál). A 100-as skálán, amely a legmagasabb hatékonyságot képviseli, a tojások biológiai értékét (BV) 88 és 100 között értékelik, és csak a tejsavófehérjét minősítik magasabbnak (100).
Mindegyik nagy tojás összesen 6,29 gramm kiváló minőségű, teljes fehérjét tartalmaz. Emiatt a tojásokat a hússal a Protein Foods csoportba sorolják. Egy bármilyen méretű tojás egyenlő egy uncia sovány hússal, baromfival, halzal vagy tenger gyümölcseivel. A fehérje napi referenciaértékének (DRV) körülbelül 12,6% -án túl egy nagy petesejt változó mennyiségű más tápanyagot is tartalmaz.
A tojás sárgája vagy sárga része a tojás folyékony tömegének körülbelül 34% -át teszi ki. Ez tartalmazza a tojás összes zsírját és a fehérje valamivel kevesebb, mint felét. Egy nagy tojás sárgája körülbelül 55 kalóriát tartalmaz.
A sárgája a niacin és a riboflavin kivételével nagyobb arányban tartalmazza a tojás vitaminjait, mint a fehér, beleértve a B6 és B12 vitamint, a folsavat, a pantoténsavat és a tiamint. A tojás összes A-, D-, E- és K-vitaminja a sárgájában található. A tojássárgája egyike azon kevés élelmiszereknek, amelyek természetesen tartalmaznak D-vitamint. A sárgája több kalciumot, rézet, vasat, mangánt, foszfort, szelént és cinket is tartalmaz, mint a fehér.
A kettős sárgájú tojásokat gyakran olyan fiatal tyúkok termelik, akiknek a tojástermelési ciklusa még nem teljesen szinkronizált. Gyakran termelik őket olyan tyúkok is, amelyek elég nagyok ahhoz, hogy extra nagy méretű tojásokat termeljenek. A genetika is tényező. Esetenként egy tyúk egész tojásrakási karrierje során kettős sárgájú tojást termel. Ritka, de nem szokatlan, hogy egy fiatal tyúk olyan tojást termel, amelyen nincs sárgája.
A tojássárgája felelős a tojás emulgeáló tulajdonságaiért.
Sárgája színe
A sárgája színe a tyúk étrendjétől függ. Ha egy tyúk rengeteg sárga-narancssárga növényi pigmentet eszik, az úgynevezett xantofilokat, a xantofilok lerakódnak a tojássárgájába. A sárga kukoricát vagy lucernalisztet tartalmazó cefrével etetett tyúkok közepesen sárga sárgájával tojnak, míg a búzát vagy árpát fogyasztók világosabb színű sárgáját eredményeznek. A színtelen étrend, például a fehér kukoricaliszt szinte színtelen sárgáját eredményez. Természetes sárga-narancssárga anyagokat, például körömvirág szirmait adhatunk a világos színű takarmányokhoz a sárgája színének fokozása érdekében. Mesterséges színezék-adalékanyagok nem megengedettek. A legtöbb vásárló ebben az országban az arany vagy a citrom színű sárgáját részesíti előnyben. A sárgája pigmentjei viszonylag stabilak, és a főzés során nem vesznek el vagy változnak meg.
Albumen - Tojásfehérje néven is ismert.
A tojás méretétől függően az albumin adja a tojás folyékony tömegének nagy részét, körülbelül 66% -át. A fehér a tojás összes fehérjének több mint a felét, a tojás niacinjának, riboflavinnak, magnéziumnak, káliumnak és nátriumnak a többségét tartalmazza, és a zsír egyikét sem. Egy nagy tojás fehérje körülbelül 17 kalóriát tartalmaz.
Az albumin színe opálos, és csak akkor jelenik meg fehér, ha egy tojást felvernek vagy meg nem főznek. A felhős megjelenés szén-dioxidból származik. A tojások öregedésével a szén-dioxid távozik, így az idősebb tojások fehérje átlátszóbb, mint a frissebb tojásoké.
Az albumen négy váltakozó vastag és vékony konzisztencia rétegből áll. A sárgájától kifelé a belső vastag vagy kalazifer fehér, a belső vékony fehér, a külső vastag fehér és a külső vékony fehér jelölést kapja. A tojás öregedésével a tojásfehérje hajlamos elvékonyodni, mert fehérje jellege megváltozik. Ezért ülnek a friss tojások magasan és szilárdan a serpenyőben, míg az idősebbek általában szétterülnek.
Amikor erőteljesen felveri a tojásfehérjét, az habzik és térfogata hat-nyolcszorosára nő. A tojáshabok elengedhetetlenek a habcsók, a puffadt omlett, a szufla, az angyal étel és a piskóta készítéséhez.