Vákuum főzőételek és borok Spanyolországból
Az ételek főzése óhatatlanul bizonyos ízvesztéssel és jelentős súlyvesztéssel jár az oxidáció jelensége miatt, amely minden olyan folyamatban bekövetkezik, amelyben az oxigén szerepet játszik. George Pralus francia séf a hetvenes évek közepén megpróbálta megoldani ezt a problémát azáltal, hogy megvizsgálta a vákuumcsomagolásnak az élelmiszeriparban már elterjedt alkalmazását, bár akkoriban kizárólag élelmiszerek és mindennapi fogyasztási cikkek megőrzésére használták őket.
A Pralusnak sikerült egy korábban vákuumban csomagolt libamáj terrint főznie, megőrizve minden ízét a műanyag csomagolás ellenére, így a főzés közbeni fogyás közel 50% -ról 5% -ra csökkent. Ez új területet nyitott meg a gasztronómiai kutatásban, ami a vákuum főzési technika fejlődéséhez vezetett.
Joan Roca és Narcís Caner katalán szakácsok vezető szerepet játszottak ebben az új trendben Ronerjükkel, egy olyan főzőberendezéssel, amely vezérli a professzionális konyhákban alkalmazott alacsony hőmérsékletű vákuum főzési módszert.
Mi jár benne?
Különbség van a vákuumcsomagolt főtt ételek között, amelyekben a termékeket hagyományos módszerekkel főzik, mielőtt vákuumban csomagolják, és a vákuumfőzés között, amely a korábban vákuumcsomagolt nyers ételek főzésének technikája.
A módszer abból áll, hogy hőkezelést végeznek (akár gőzöléssel, akár vízfürdőben, amelyet bain marie néven ismernek, de soha nem a kemencében) egy olyan termékre, amelyet először becsomagoltak és hermetikusan lezártak a teljes levegő kiszívásával. Az ételeket alacsonyabb hőmérsékleten, 100 ° C/212 ° F alatt készítik, és hosszabb ideig, mint a hagyományos főzési módszerek.
Bizonyos esetekben, akár kulináris, akár kiszerelési okokból, az ételt forró rácson lehet kiszórni a csomagolás előtt, hogy arany színt kapjon. A főtt terméket gyorsan le kell hűteni gőzölővel, konvekciós sütővel vagy mikrohullámú sütővel.
Mi a Roner?
Alapvetően ez egy termosztáttal vezérelt és cirkulációs rendszerű vízfürdő (bain marie), amely biztosítja a főzővíz egyenletes hőmérsékleten tartását. Lehetővé teszi az 5 ° és 100 ° C/41 ° C és 212 ° F közötti állandó hőmérséklet elérését és pontos fenntartását, ami nagyon fontos, hogy ez a technika sikeres legyen, mivel a hőmérsékletnek az étel minden részében azonosnak kell lennie.
Milyen előnyei vannak a vákuumfőzésnek?
A vákuumfőzés technikája alkalmazható minden olyan élelmiszertermék számára, amelyet hermetikusan lezárt környezetben és saját levében főznek, és megőrzi természetes ízét. Ez nagymértékben csökkenti a súly- és térfogatvesztést, segít az aromák frissen tartásában és meghosszabbítja az ételek eltarthatóságát, amely 6 és 21 nap között tartható. Ennek számos logisztikai előnye van (tárolás, egyszerűsített kiszolgálás, tervezés), mivel az étel több nappal elkészíthető a tálalás előtt.
Paco Roncero a La Terraza del Casino étterem (Madrid) főszakácsa