Yotam Ottolenghi hajdina receptjei Food The Guardian
A hajdina, csakúgy, mint a marmit és a durian, komolyan megosztó élelmiszer, ezért komoly képességű védelmi csapatra van szüksége, ha valaha is bekerül a legtöbb ember étkezőasztalába. (Amikor a legtöbbet mondom, nyilván kizárom mindazokat az oroszokat, lengyeleket, ukránokat és más kelet-európaiakat, akik alig tudnak ételt hagyni, anélkül, hogy egy tál lenne valahol.) Nos, mint késői hajdina megtérés, én több mint örömmel vállalom a kihívást.
Habár a valódi gabonapehely nem gyümölcs, a hajdina magvak hasonlítanak a gabonamagvakhoz, és gyakran hasonlóan használják őket, mint a rizst, az árpát, a bulgárt vagy a quinoát, általában köretként. Reggelikását tejjel, vagy lisztbe őrölve is kínálnak blini palacsintához, kenyérhez és tésztához. A hajdina magjai sötét héjjal, világosabb belső maggal rendelkeznek. A dara a sértetlen mag, a héját eltávolítva, és ezeket használjuk a főzéshez. Pörköléskor kashának hívják, így használják őket leggyakrabban Kelet-Európában.
Azonban felszolgálják, a hajdina bizonyosan bizonyítja jelenlétét. Első moszkvai látogatásom során hamarosan megragadt az intenzív, földes, enyhén diós és füstös íz, és minden étkezés során annyira vágyni kezdtem rá, hogy Dél-Kelet-Ázsiában utazva a halszósz vagy a chili rabja lesz. Olyannyira, valójában, hogy nem tudom eléggé ajánlani a kását (gluténmentes is), de kérjük, kövesse a főzésre vonatkozó utasításokat a hajdina- és rizsesaláta túloldalán (cserélje ki a vizet alaplével, ha úgy tetszik), mert túl könnyen túl lehet főzni a kását, vagy túl sok folyadékot adni hozzá, és pépesíteni. A végén megkeverjük a vajat vagy az olajat, és úgy tálaljuk, ahogy van, vagy tejföllel vagy személyes kedvenc, párolt gombával.
Keresse a kashát vagy sima dara a szaküzletekben és a lengyel élelmiszerboltokban; néhány szupermarketben és a legtöbb egészséges élelmiszerboltban is van készlet, és elég könnyű megtalálni az interneten. És vegye figyelembe, hogy a hajdina kb. Kétszer annyi olajat tartalmaz, mint a gabonaféléké, ami befolyásolja az eltarthatóságát, ezért miután kinyitotta, tartsa légmentesen lezárt edényben.
Ha kevésbé merészen vezetjük be a hajdina örömeit, próbáljuk ki a japán soba tésztát: finomabbak, kevésbé diósak és finom salátákat készítenek.
Grillezett pollack cavolo nero és hajdina polentával
Használjon pollockot vagy más fenntartható forrásból származó fehér halat ebben a jelentős mennyiségben, a citrom és a gyömbér friss ételének köszönhetően. A pelyhes hal, a polentán lévő apró, mégis észrevehető hajdina mellett, szintén rendkívül megnyugtatóvá teszi. Ha nem kap cavolo nero-t, használjon kelkáposztát vagy más szezonális zöldet. Négyet szolgál fel.
20 g sült hajdina (kasha) vagy hajdina dara100ml teljes zsírtartalmú tej500ml csirkehúsleves12 nagy friss zsályalevél12 hosszú csík borotvált citromhéj (kb. 2 citromból)Só és fehér bors80 g polenta (nem a gyorsan elkészíthető fajta)30g sózatlan vaj400 g cavolo nero, szárát lecsupaszítva és kidobva, a leveleket aprítva4 nagy fokhagymagerezd, hámozva15g gyömbér, meghámozva és apróra vágva
4 evőkanál olívaolaj600 g megtisztított pollock filé bőrrel, szögben négy 150 g darabra vágva
Melegítse a sütőt 180C/350F/gázjelre 4. Tegye a kashát egy kis tepsibe, és pörkölje a sütőben öt percig (10 percig, ha sima dara). Vegye le, és miután kihűlt, mozsárral és mozsárral enyhén összetörje.
Közepes serpenyőben keverje össze a tejet, az alaplevet, a nyolc zsályalevelet és a nyolc csík citromot, és adjon hozzá 100 ml vizet, egy negyed teáskanál sót és egy csipet fehér borsot. Forraljuk fel, fordítsuk alacsonyra a hőt, és keverjük hozzá a polentát és a hajdinát. Keverje össze a keveréket fakanállal néhány percenként, amíg sűrű és főtt - 35-40 perc. (Ha túl sűrűvé válik, adjunk hozzá még egy kis vizet.) Ha megfőtt, keverje hozzá a vajat, amíg megolvad - a keveréknek sűrűnek, de elég folyósnak kell lennie ahhoz, hogy lehulljon egy kanálról. Fedje le élelmiszerfilmmel, hogy megakadályozza a bőr kialakulását, és tegye félre valahova melegbe.
Közben készítse elő a cavolo nero-t. Egy közepes fazék sós vizet forralunk fel, adjuk hozzá a káposztaleveleket és két percig blansírozzuk. Szűrje le és rázza le a felesleges vizet. Törjön össze két fokhagymagerezdet, és tegyen egy nagy, grillbiztos serpenyőbe a gyömbérrel és egy evőkanál olívaolajjal. Főzzük egy percig közepes lángon, adjuk hozzá a cavolo nero-t és egy negyed teáskanál sót, és hat percig főzzük, amíg hervadt és puha nem lesz. Vegye ki a serpenyőből, és tartsa valahol melegen.
Melegítsük közepesen forróra a grillt. A halakat negyed teáskanál sóval és kevés borssal ízesítjük. Tisztítsa meg a pirítós serpenyőt, és öntse hozzá a maradék olajat. Szeletelje fel az utolsó két fokhagymagerezdet, és tegye a serpenyőbe a maradék zsályával és a citrommal. 30 másodpercig főzzük, fokozzuk a hőt, és feküdjünk a halak bőrével lefelé. Főzzük egy-két percig, harsogva, majd három-öt percig grillezzük, amíg aranybarna nem lesz.
A tálaláshoz keverje simára a polentát (tegye ezt enyhe tűzön, ha túlságosan kihűlt), és tegyen két kanál mindegyik tányérra. Először fonnyadt zöldekkel, majd a halakkal, majd megszórjuk sült fokhagymával, citrommal és zsályával. Csepegtesse le a serpenyő olaját, fűszerezze és tálalja.
Hajdina és rizs saláta szárított cseresznyével és mogyoróval
Yotam Ottolenghi hajdina- és rizsesaláta: Bárhogy is szolgálják fel, a hajdina biztosan érvényesíti jelenlétét. Fotó: Colin Campbell az Őrzőhöz
130g vadrizs150g basmati rizs125g sült hajdina (kasha)1 citrom, héja meghámozva és levével130ml olívaolaj1 gerezd fokhagyma, meghámozva és összetörve100g szárított meggy75g mogyoró, pörkölt és enyhén összetört5 újhagyma, vékonyra szeletelveSó30g petrezselyem, durván apróra vágva10g bazsalikomlevél, szakadt10g tarhonyalevél, nagyjából apróra vágva30 g rakéta levél
Egy közepes fazék vizet forralunk fel, adjuk hozzá a vad rizst, és óvatosan forraljuk 35-40 percig, amíg a szemek nem kezdenek kinyílni és al dente. Öblítse le hideg víz alatt, és hagyja lecsöpögni.
Tegye a basmati rizst egy kis serpenyőbe, 300 ml hideg vízzel. tegyük erős tűzre és forraljuk fel. Kapcsolja alacsonyra a hőt, fedje le és párolja 10-12 percig, amíg főz. Vegyük le a tűzről, még fedő mellett tegyük félre öt percre, majd villával bolyhosítsuk fel a rizst, tányérra terítve hagyjuk kihűlni.
Egy másik kis serpenyőben forraljon fel 220 ml vizet. Kapcsolja a hőt nagyon alacsonyra, keverje hozzá a hajdinát, fedje le és főzze hat-nyolc percig; keverje még egyszer-kétszer. Fedéllel tegyük félre néhány percre, majd tányérra terítve hagyjuk kihűlni.
Közben tegye a citromhéjat egy kis serpenyőbe, adjon hozzá olajat és tegye közepes lángon. Amikor a bőr buborékolni kezd, vegyük le a tűzről, és tegyük félre kihűlni.
Miután mindkét rizs kihűlt, keverje össze egy nagy tálban a hajdinával, a fokhagymával, a cseresznyével, a mogyoróval és az újhagymával. Dobja ki a citromot az olajból, öntse rá az olajat a rizsre, majd keverjen hozzá két evőkanál citromlevet és egy teáskanál sót.
Tálalás előtt keverjük bele a gyógynövényeket. Kanál egy kis rizst egy tálra, tetejére egy kis rakétát, és ismételje meg, hogy szép réteges hatása legyen. Azonnal tálaljuk.
• Yotam Ottolenghi a londoni Ottolenghi és Nopi szakácsa/védnöke. Az utolsó műsor Ottolenghi mediterrán ünnepei megismétlődik a 4. csatornán holnap 19 órakor.