A szója élelmiszer-felhasználása, amely meglepetést okozhat Önnek, 2. rész 1. része - U
A szója globális fogyasztása meghaladja a hagyományos ételválasztási lehetőségeket, mint például a tempeh, a tofu és a szójatej. A szójaösszetevők funkcionális és táplálkozási előnyöket biztosítanak a világ minden táján található új és bevált élelmiszer-ipari termékek számára. Vizsgálja meg közelebbről, hogy az olyan összetevők, mint a szójaliszt, a szójakoncentrátumok, a szójaizolátumok és az USA-ban termesztett szójababbal készített okara hogyan javítják a világ étrendjét és inspirálják az új specialitásokat.
"A szója snackekben, sporttáplálkozásban, húsokban, levesekben és desszertekben egyre növekszik" - mondja A. Elizabeth Sloan, a Sloan Trends elnöke. A kaliforniai Escondido cég nyomon követi a fogyasztói ételek és italok trendjeit és viselkedését, valamint az egészségügyi és táplálkozási attitűdöket, étkezési szokásokat és a feltörekvő orvosi piacokat. Az amerikai szójabab-exporttanács kihasználja Sloan szakértelmét az aktuális trendek elemzéséhez, amely keresletet teremt az Egyesült Államokban termesztett szójabab iránt.
Világszerte a pékség és a cukrászda jelenti a legnagyobb alkalmazást az új élelmiszer-, ital- és szója-kiegészítők számára. [1] Ez a cikk egy két részből álló jelentés első része, amely a szója összetevőinek felhasználását és előnyeit tárja fel.
Hogyan javítja a szója a sütőipari termékeket
A szója gazdaságos összetevő, amelyet a sütőiparban régóta használnak. Valójában az Egyesült Államokban a második világháború idején a szójalisztet használták a zsírmentes száraz tej helyettesítésére a receptekben. [2] Ma a szójaliszt funkcionális és táplálkozási előnyöket is kínál a sütéshez. Amikor a búzalisztet zsírtalanított szójaliszttel dúsítják - a sütési alkalmazástól függően általában 2 és 15 százalék közötti szójaliszt között -, a késztermék fehérjetartalma megnő. A szójaliszt körülbelül 50% fehérje, szemben a 9% és 12% közötti fehérjetartalmú búzaliszttel. Fánkkészítésnél szójaliszt hozzáadása a keverékhez csökkenti a zsír felszívódását sütés közben, és hozzájárul a jó kéreg színéhez. [3]
Összességében az előrejelzések szerint a szójafehérje piaca a 2018. évi 5,1 milliárd dollárról 2027-re 7,8 milliárd dollárra nő. [4] "A szójafehérje piacot pékségek és cukrászda, funkcionális élelmiszerek és más hasonló típusú alkalmazások kategóriájába sorolják" - mondja Sloan. A szójaliszt hozzáadása a fehérje hozzáadásával hozzájárul a pékáruk tápanyagtartalmához, és egyéb funkcionális előnyöket is kínál. Például, ha 2–5% szójalisztet adunk a kenyér tésztakészítményéhez, javul az állaga, a kéreg színe és a morzsa szerkezete. A szójaliszt a víz felszívódásának növelését is szolgálja, hogy a kenyerek ne álljanak olyan gyorsan el.
A kevésbé ismert szójaösszetevők globális figyelmet érdemelnek
Mint más hagyományos szójaösszetevők, amelyek világszerte Japánból készülnek, az okara (szójapép) is lendületet vesz. A Miso (az umami erjesztett szójabab paszta) és a natto (erjesztett szójabab étel, amely ötvözi a magas fehérjetartalmat és a probiotikumokat) mind Ázsián kívül rajongókat gyűjtött össze. Az Okara hagyományos étel Kínában, Indonéziában és Koreában, valamint Japánban. A magas fehérjetartalmú, magas rosttartalmú pép marad meg, miután a folyadékot elvezetik a tofu-készítés során.
Mivel a hagyományos okara egy romlandó termék, amely 75-80 százalék vizet tartalmaz, sok tofuüzlet ingyen adta ki, vagy olcsón értékesítette. Ma annak érdekében, hogy kiaknázza egészségügyi előnyeit, beleértve az izoflavont és a magas rosttartalmat, több tofu-társaság befektet olyan berendezésekbe, amelyek szárítják azokat üzemeikben, és kiterjesztik azok használatát. A száraz okarát édes harapnivalókba és olyan termékekbe építik be, mint az energiatartók, sütik és muffinok, valamint gombócok és hamburgerek. A japán házi szakácsok hozzáadják a sütitésztához, és megszórják az okara port joghurtos, leveses és zöldséges rántott ételekben.
[1] Innova Market Insights, 2019, Új termék adatbázis, március.
[2] „Mi a szója?” bakerpedia.com/ingredients/soy. 2019. január 4.
[3] Michaelides, D. „Szója: egészséges és funkcionális”, Bakers Journal. 2016. február 5.
[4] Innova Market Insights, 2019, Új termék adatbázis, március.
Linda Funk
Linda Funk több mint 30 éves tapasztalattal rendelkezik a nagy élelmiszer- és italgyártóknál és árucikkeknél, segítve az ügyfeleket történeteik elmesélésében.